Ingredienti
Per il brodo di porro
- 30 gr di porro
- 10 gr di kefir
- 500 gr di acqua
- 4 gr di sale
Per la salsa di porro
- 30 gr di porro
- 15 gr di burro
- 10 gr di zucchero semolato
- 8 gr di salsa di soia
- 2,5 gr aceto bianco
Per la gelatina di basilico
- 35 gr di basilico
- 150 gr di acqua
- 8 gr di salsa di soia
- 2 gr di colla di pesce in fogli
- 2 gr di agar agar
- sale q.b.
Altri ingredienti
- 600 gr di ricciola
- 50 gr di amaranto
- 200 gr di olio di semi di girasole
- 10 gr di basilico g 10
- 10 gr di viola del pensiero
- 20 gr di olio extravergine di oliva
Prepararazione
Cuocere in acqua bollente non salata l’amaranto per 30 minuti, scolarlo e lasciarlo seccare per un paio di giorni. Preparare un brodo leggero di porro facendo sobbollire per 20 minuti, in 500 grammi di acqua con gr 4 di sale, 3 foglie verdi di porro e 2 foglie di kefir.
Preparare la salsa di porro mettendo a stufare in una padella il burro e il porro tagliato alla julienne. Aggiungere lo zucchero e lasciare che si sciolga, a questo punto aggiungere il brodo ancora caldo di porro e la salsa di soia. Lasciar ridurre fino a ottenere 100 grammi di salsa, in seguito togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto bianco.
Per la gelatina di basilico mettere a bollire l’acqua con il sale, sbollentare le foglie di basilico e raffreddarle in una bacinella con acqua e ghiaccio. Nel frattempo portare a bollore 250 grammi di acqua con 2 grammi di sale, aggiungete la colla di pesce, l’agar agar e le foglie di basilico strizzate. Frullare il tutto, passare al setaccio e mettere la gelatina a solidificare in una terrina. Ricavare dalla gelatina dei dadini di circa 0,5 centimetri.
Friggere l’amaranto essiccato in olio caldo a 210° e tagliare il filetto di ricciola a fettine sottili.
Finitura: Stendere a specchio sul piatto la salsa di porro, adagiarvi sopra le fette di ricciola arrotolate come fossero delle rose e decorare il piatto con l’amaranto fritto, i dadini di gelatina, le foglie di basilico tagliato alla julienne e delle viole del pensiero. Condire con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
